Todos
los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del
mundo es el "Sus"; de este tronco central se derivan 3 ramas a
nivel mundial:
- Sus scrofa (Jabalí europeo).
- Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).
- Sus vittatus (Cerdo asiático).
Las poblaciones de Jabugo, Huelva (Jabugo, Cumbres Mayores y
Cortegana) y Guijuelo, Salamanca (Guijuelo, La Adrada y Campillo) son puntos clave
de producción. Hay otras zonas privilegiadas, en cuanto a producción: el Valle de los
Pedroches
(Sierra de Córdoba), también hay producción en Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres, y menores en
otras como Málaga, Mérida, Segovia, Toledo y Ávila.
Variedades
Negra: Con dos
subvariedades, la lampiña (sin pelo, con más tocino y más grasa; buenos para charcutería.
En Cáceres, Badajoz y Córdoba) y la entrepelada (cerdos de línea muy
estilizada, con menos grasa. Prácticamente extinguida. Son malos para
pastoreo –montanera-).
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Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres
subvariedades: Las rubia campiñesa, la colorada extremeña o retinta y la
machada de Jabugo.
Otras variedades: Negro de Puebla, Negro de Campanario
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Partes del cerdo
Trabajo Innovador
Joselito & Ferran Adria: el JoselitoLab
Las nuevas leyes:
nuevos colores para las etiquetas
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Negro, para los bellota 100% ibéricos
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Rojo, para los bellota ibéricos
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Verde, para los de cebo de campo ibéricos
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Blanco, para los de cebo ibéricos
Artesanos del
cerdo ibérico en la cocina
Aquí tenéis información de unas jornadas que organizó en
Guijuelo la empresa Carrasco-Guijuelo
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Los mejores libros
que yo conozco
GASTRONOMIA DEL CERDO IBERICO
EL MITO, LA
COCINA... Y HASTA SUS ANDARES
Editorial: Arte Modus
Operandi, 2013
ISBN: 978-84-941243-1-0
Contenido extra: http://estrellasgastronomia.com/contenido_extra_cerdo.html
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CERDO IBERICO. LAS MEJORES RECETAS
Editorial: El País
Aguilar, 2007ISBN: 84-03-50682-4
MI RECETA DE HOY
CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO
Las carrilleras de cerdo ibérico tienen un intenso color rojo. Se salpimentan y se pasan por harina |
Un buen chop-chop durante 3 horas largas. Se prepara un ligero puré de patatas que acompañe y se sirven con un picadito de perejil o cebollino. |
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