3 mar. 2014

¿Hablamos de cerdo ibérico?


Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; de este tronco central se derivan 3 ramas a nivel mundial:
  • Sus scrofa (Jabalí europeo).
  • Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).
  • Sus vittatus (Cerdo asiático).
Las poblaciones de Jabugo, Huelva (Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana) y Guijuelo, Salamanca (Guijuelo, La Adrada y Campillo) son puntos clave de producción. Hay otras zonas privilegiadas, en cuanto a producción: el Valle de los Pedroches (Sierra de Córdoba), también hay producción en Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres, y menores en otras como Málaga, Mérida, Segovia, Toledo y Ávila. 

Variedades
Negra: Con dos subvariedades, la lampiña (sin pelo, con más tocino y más grasa; buenos para charcutería. En Cáceres, Badajoz y Córdoba) y la entrepelada (cerdos de línea muy estilizada, con menos grasa. Prácticamente extinguida. Son malos para pastoreo –montanera-).
Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres subvariedades: Las rubia campiñesa, la colorada extremeña o retinta y la machada de Jabugo.
Otras variedades: Negro de Puebla, Negro de Campanario


Partes del cerdo


















Trabajo Innovador
Joselito & Ferran Adria: el JoselitoLab

Las nuevas leyes: nuevos colores para las etiquetas
·         Negro, para los bellota 100% ibéricos
·         Rojo, para los bellota ibéricos
·         Verde, para los de cebo de campo ibéricos
·         Blanco, para los de cebo ibéricos

Artesanos del cerdo ibérico en la cocina
Aquí tenéis información de unas jornadas que organizó en Guijuelo la empresa Carrasco-Guijuelo
Al Trapo
Paco Morales

Aspen
Joaquín Felipe

IO
Iñaki Oyarbide

Estanis Carenzo. Sudestada

Roberto Ruíz
Punto MX

Benjamín Bensoussan, La Cabrer



Los mejores libros que yo conozco


GASTRONOMIA DEL CERDO IBERICO

EL MITO, LA COCINA... Y HASTA SUS ANDARES

Editorial: Arte Modus Operandi, 2013
ISBN: 978-84-941243-1-0
Contenido extra: http://estrellasgastronomia.com/contenido_extra_cerdo.html



CERDO IBERICO. LAS MEJORES RECETAS
Editorial: El País Aguilar, 2007
ISBN: 84-03-50682-4



MI RECETA DE HOY 
CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO


Las carrilleras de cerdo ibérico tienen un intenso color rojo.
Se salpimentan y se pasan por harina
Se doran. Después se prepara un sofrito de ajo picado + cebolla + puerro + zanahoria. Se baña doblemente con mi ungüento mágico favorito (Noilly Prat) y un buen Rioja. Hasta que reduzca prácticamente por completo. 
Un buen chop-chop durante 3 horas largas.
Se prepara un ligero puré de patatas que acompañe y se sirven con un picadito de perejil o cebollino.












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